Antipasti ANTIPASTI
DELLA CUCINA ITALIANA
Antipasto
Ricetta delle gallette di scorfano con zucchine, scalogni, uova e arance
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GALLETTE DI SCORFANO



Gallette di scorfanoIngredienti per 6 persone:

1000 gr di pesce scorfano
250 gr di vino bianco secco
100 gr di panna fresca
350 gr di zucchine
3 scalogni
2 uova
1 arancia
pancarré
latte
farina
erba cipollina
timo
burro
olio
sale
pepe

eviscerate e squamate lo scorfano indossando i guanti;
tagliate via la testa e ricavate due filetti tagliando la polpa dal dorso verso la coda;
infine, spellateli e tenete da parte i resti del pesce;
soffriggete dolcemente gli scalogni a spicchi in una casseruola con un velo di olio e un ciuffetto di timo;
unite i resti del pesce che avete conservato, dopo averli spurgati sotto un filo di acqua corrente per 30 minuti;
lasciate insaporire per 5 minuti, poi bagnate con il vino bianco e 300 gr di acqua e fate sobbollire per circa 30 minuti, facendo attenzione a non fare evaporare tutta l'acqua;
poco prima di spegnere unite la panna e salate la bisque;
passate al mixer la polpa di pesce a pezzi, insieme al pancarré ammollato nel latte e strizzato, un uovo intero, sale e pepe, ottenendo un composto omogeneo;
tagliate le zucchine nel senso lungo ottenendo dei nastri dello spessore di qualche millimetro (non tagliate le zucchine troppo sottili), quindi scottateli in padella antiaderente scaldata senza grassi, togliendoli non appena saranno morbidi (non abbrustoliteli);
incrociate a tre a tre i nastri di zucchine formando delle stelle, ponete al centro di ciascuna stella il composto omogeneo di pesce e chiudete le gallette rimboccando i lembi;
infarinate le gallette, passatele nell'uovo sbattuto e poi nel pane grattugiato;
scaldate due noci di burro e un poco di olio in una capiente padella, tuffatevi le gallette e friggetele 3 minuti per parte, scolandole poi su carta da cucina;
filtrate la bisque con un colino e raccoglietela in una padella, fatela ridurre sulla fiamma per circa 2 minuti, unite le scorze di mezza arancia tagliata a filetti sottili e un poco di erba cipollina (se necessario addensare la bisque con maizena);
servite le gallette calde accompagnate dalla bisque;

VINO CONSIGLIATO PER QUESTA RICETTA : -
Come preparare e cucinare le gallette di scorfano. Gli ingredienti e le porzioni.
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